,

تکنولوژی آسیابانی از گندم تا آرد

 

فصل اول

غلات مهمترين منبع غذايي انسان مي باشد . حدود 70 ـ 65 درصد از كربوهيدراتها ، پروتئينها و همچنين قسمت زيادي از ويتامينهاي گروه B ، املاح و عناصر كم مقدار رژيم غذايي مردم ايران از طريق غلات و فرآورده هاي آن تأمين مي شود .  گندم ، چاودار ، جو ، يولاف ( جودوسر ) ، برنج ، ارزن و ذرت در گروه غلات قرار مي‌‌گيرند كه در اين ميان چهار غله اول ، جزء غلات اصلي طبقه بندي مي گردند .  تريتيكاله   نيز گياه نسبتاً جديدي است كه از تلقيح گندم و چاودار به وجود آمده است . گرچه دانة باك ويت  با نام علمي FAGOPYRUM از خانوادة POLYGONACEAE  مي‌باشد‌، ليكن چون پوشينه اين گياه به دانه چسبيده و از نظر تركيبات ، نحوة آماده سازي ، فرآيندهاي تكنولوژي ، مراحل پوست گيري ، ساير خواص و فرآيندهاي عمل آوري و نگهداري مشابهت با دانة غلات دارد ، آن را در گروه غلات قرار مي دهند
1-2- منشأ غلات
تمام غلات جزء خانواده Poaceae و زير خانواده غلات اصلي Pooideae قرار دارند در حالي كه زير خانواده برنج Oryzoideae، ارزن Panicoideae و بالاخره ذرت Andropogonoideae  مي باشد
فهرست
فصل اول 1
ويژگي ، ساختار 1
و تركيبات دانة‌ غلات 1
1-1-ويژگيهاي غلات 2
1-2- منشأ غلات 2
غلات اصلي : 3
1- گندم 4
طبقه بندي گندم از نظر مصارف 5
گندم مخصوص محصولات خميري 5
گندم مخصوص كيك ، شيريني و بيسكويت 5
گندم مخصوص نان و محصولات تخميري 6
گندم چند منظوره 6
گندم مخصوص دام و طيور 6
2- چاودار 9
3-جو 11
جو را از نظر گياه شناسي به : 11
4-يولاف 12
مشخصات ظاهري : 14
افت و ناخالصيها : 14
جدول 1-2: برخي از ويژگيهاي يولاف مورد استفاده در صنعت ( آلمان و استراليا) 14
5-برنج 15
6-ارزن 17
7-ذرت 17
8- گندم Error! Bookmark not defined.
1 ـ تاريخچه گندم 18
2 ـ خواص بتانيكي گندم : 18
3 ـ ساختمان دانه گندم و تركيبات آن : 19
1- پروتئين هاي گندم : 23
2 ـ ليپيدهاي گندم و آنزيمهاي آنها : 24
3 ـ كربوهيدراتهاي گندم 26
1-آميلوز 29
2-آميلوپكتين 29
4 ـ املاح گندم : 31
5 ـ ويتامين هاي گندم : 32
1-4 ـ انواع گندم و روشهاي تشخيص آنها 33
1- انواع گندم مورد داد و ستد در بازارهاي جهاني 33
2 ـ واريته هاي گندم كه در حال حاضر در ايران كشت مي شوند : 35
3 ـ استفاده از الكترو فوررز  در تشخيص واريته هاي گندم : 36
1-5 ـ مصرف جهاني گندم : 38
1-6 ـ كيفيت محصول گندم : 39
1 ـ 7 ـ گندمهاي قوي و ضعيف : 41
1-8 ـ موارد استفاده گندم 43
2-1) برداشت گندم 46
2-2) تعريف بوجاري : 48
2-3)ناخالصي‌ها( افت) 50
2-4)  اصول تكنيكي روشهاي الك كردن 51
2-5) اصل الك كردن 52
2-6) تاثير عوامل مختلف در نتايج الك كردن : 53
2-7) نكات مهم در جداسازي والك كردن : 54
2-8) الك بوجاري : 54
2-9) الك كردن به وسيله ماشين‌هاي لرزشي 55
حركت الك: 55
فركانس الك : 55
شيب الك : 56
2-10-انواع الك براساس تحرك : 56
1- الك متحرك : 56
2- الك ثابت 56
2-11-استاندارد گندم : 57
توضيحات مربوط به جدول (2-2) 58
فصل سوم 60
سيستم‌هاي 60
انتقال نيرو محركه 60
3-چرخ دنده 63
شرح و محاسبات كلي انواع چرخ دنده ها Error! Bookmark not defined.
1- دنده هاي شانه اي 64
2- چرخ دنده هاي  ساده 64
3-چرخ دنده هاي ساده داخلي 65
4- چرخ دنده هاي مار پيچي 65
شكل(3-8) چرخ دنده مارپيچ 65
5- چرخ دنده هاي مخروطي 66
6- چرخ دنده هاي حلزوني 66
7-چرخ دنده هاي جناقي 67
جنس چرخ دنده ها 68
8- فولادهاي ريخته گري 69
9- فولادهاي آلياژهاي 69
10- فولادهاي نيكل و كرم دار 69
11- فولادهاي نيكل كرم دار هوائي 69
12- دور آلومين 70
13- چدن 70
14- چرخ دنده هاي غير فلزي 71
15- برنز 71
معايب و محاسن چرخ دنده ها 72
2- محاسن چرخ دنده ها 78
معايب چرخ زنجير نسبت  به چرخ دنده : 79
كنم بودن هزينه تعمير و نگهداري آن Error! Bookmark not defined.
5-ياتاقان ها 80
ساختمان ياتاقان هاي لغزشي 81
1 ـ بوش ها : 81
2 ـ نيم ياتاقان ها : 82
3 ـ ياتاقان هاي استوانه اي : 82
4 ـ ياتاقان هاي استوانه اي شيار دار : 83
5 ـ ياتاقان هاي استوانه اي اورشات : 83
6 ـ ياتاقان هاي استوانه اي چند شياره : 84
7 ـ ياتاقان هاي بيضوي : 84
8 ـ ياتاقان هاي بيضوي اورشات : 85
9 ـ ياتاقان هاي سه قسمتي : 85
10 ـ ياتاقان هاي كفشكي مفصلي : 85
11 ـ ياتاقان هاي فندق شكن : 86
12 ـ ياتاقان هاي فشاري كه خود دو نوع هستند : 86
1- ياتاقان هاي فشاري ( ياتاقان هاي پر فشار ) : 86
2-ياتاقان هاي با منبع فشار خارجي : 87
تعريف شلاق روغن Error! Bookmark not defined.
ساختمان ياتاقان هاي كف گرد محوري 87
1 ـ ياتاقان هاي كف گرد ساده : 87
2 ـ ياتاقان هاي كف گرد شيب دار : 88
3 ـ ياتاقان هاي كف گرد محوري كفشكي مفصلي : 88
4 ـ ياتاقان هاي كف گرد با صفحه سازش پذير ( فنردار ) : 89
5 ـ ياتاقان هاي كف گرد جيبي : 89
انواع ياتاقان هاي غلتشي 89
1 ـ بلبرينگ ها 90
2 ـ رولبرينگ ها 90
ساختمان و انواع بال برينگ ها 90
انواع رولبرينگ 92
روش محاسبه ميزان اصطكاك در ياتاقان هاي غلتشي 94
عمر بال برينگ و رولبرينگ 95
بار روي بال برينگ 96
انواع ياتاقان ها از نظر روغنكاري 103
1 ـ ياتاقان هاي بدون فشار روغن : 103
2 ـ ياتاقان هاي با روغنكاري هيدروديناميكي : 104
3 ـ ياتاقان هاي با روغنكاري هيدرواستاتيكي : 104
روغنكاري ياتاقان هاي غلتشي 105
نحوه انتخاب ياتاقان هاي لغزشي 105
1 ـ خواسته هاي مكانيكي : 106
2 ـ خواسته هاي محيطي : 106
3 ـ خواسته هاي اقتصادي : 107
انتخاب مواد براي ياتاقان ها 107
اشكالات عمده ياتاقان ها : 110
فصل چهارم 112
سيستم‌هاي 112
نقل و انتقال مواد 112
1- دستگاه هاي برداشت اززير سيلو 113
2- لود سل  : 114
2- انتقال مواد 115
1- نقالـه مار پيچي (حلزوني ) : 115
2- بالابر كاسه اي (قاشقي ) : 119
تجهيزات ايمني در بالابرها : 121
مشخصات يك كاسه مناسب براي بالابر 123
نحوه اتصال يك كاسه به تسمه بالابر 123
نحوه وصل كردن نوارهاي تسمه پلاستيكي به هم 123
نحوه وصل كردن كاسه ها روي تسمه پلاستيكي 124
محاسبات مربوط به الواتور : 124
4- نقالـه زنجيري : 131
5-لوله هاي خودريز 132
آئروديناميك : 133
7-پنوماتيك‌: 134
فصل پنجم : 136
ماشين‌آلات بوجاري 136
ماشين آلات بوجاري 137
دستگاه بوجاري يا تفكيك كننده مدل K523 : 137
مشخصات فني : 138
2- طرز كار دستگاه بوجاري تفكيك كنده مدل K525 : 138
3- آسپيراتور: 140
4- سياراتور 143
5- آهنربا يا مغناطيس 144
1- آهنرباي پايدار ( پرماننت) : 144
2-آهنرباي الكترومغناطيسي : 145
6-كلاسيفاير 146
كلاسيفايرهاي 2 طبقه 149
7-دستگاه شن گير به طريقه خشك Dry Destoner 151
شكل(5-15) دستگاه شن گير دو طبقه 154
دستگاه  كانسنتريتور 154
9- دستگاه تارا 156
10- دستگاه گراويتي تيبل 157
11-دستگاه كامبيناتور 159
12- دستگاه كامبي كلينر 159
13- دستگاه  جدا كنندة استوانه‌اي 162
14-دستگاه تريور 163
تريور كارتر – ( تريور ديسكي ) 168
تريور آسپيرال 170
مزاياي دستگاه ترييور 171
معايب : 171
5-1- دستگاه تفكيك و جداسازي دانه‌هاي كپك زده ، فاسد و ناخنك براساس چشم الكترونيكي و رنگ 172
امكان جداسازي مكانيكي ناخنك Error! Bookmark not defined.
دستگاه برس (Brush) 175
17- دستگاه پوستگير 176
شكل(5-37) پوستگير و كانال‌هاي هواي متصل به آن 177
فصل ششم 182
مشروط كردن 182
1- مصرف آب زياد : 190
3- آلودگي‌هاي چاه 190
5- افزايش آلودگي‌هاي ميكروارگانيسمي 192
6- افزايش هزينه‌هاي نگهداري و سرويس دستگاه شستشو 193
حالت دادن با استفاده از خلا 196
4- حالت دادن سريع به روش تاروتين 198
7- روش نم زدن و حالت دادن با استفاده از فركانس بالا 199
8- روش فعال سازي آب با اكسيژن 200
فصل هفتم 202
آسياب 202
7-1-  انواع آسياب 203
2- آسياب صفحه اي 204
1- آسياب تك صفحه اي 204
2- آسياب دو صفحه اي 204
3- آسياب صفحه اي سوزن دار 204
3- آسياب چكشي 205
آسياب غلتكي 206
7-2 تاريخچة آسياباني گندم 206
7-3 اهداف آسياباني 209
7-4 فرآيند آسياب گندم هاي معمولي : 210
فرآيند آسياب كردن خشك 210
1 ـ خرد كردن و شكافتن دانه 211
2 ـ پاك كردن و تصفيه نمودن 216
3- ريز و نرم كردن دانه شكري و سموليناي پاك و تميز شده 216
4- نرم و ريز كردن سمولينا و دانه شكري ريز به آرد 217
7-8ـ والس : 220
7-9-انواع والس ها : 221
7-10- قسمت هاي اصلي دستگاه والس : 223
1) بدنه و شاسي دستگاه 223
2) غلتك ها 224
3- عناصر موجود در چدن سخت : 224
4- سختي هاي مورد نظر غلتك ها : 225
5- طول غلتك ها 226
7- انواع غلتك‌ها : 226
9-تعداد شيار در محيط ( R ) : 229
10-تعيين پشت به پشت يا تيز به تيز بودن 229
12-مقدار تحدب به عوامل زير بستگي دارد : 231
13-شيار زني غلتك ها 232
14-اصول شيار زني : 233
3- تميز كردن غلتك‌هاي شياردار و صاف 235
4-مقايسة كاردك با برس 236
5-سيستم محركه والس در درون والس 237
6-سيستم دور و نزديك كردن غلتك متحرك نسبت به غلتك ثابت 237
7-اتوماتيك 237
1-روش مكانيكي 237
2-روش الكترونيكي 238
8-سيستم تغذيه 238
9-سيستم هوادهي 240
10-سيستم خنك كردن والس ها به وسيلة آب 240
7-11-ميزان باردهي والس ها ( ضريب باردهي ) 241
7-12-ميزان باردهي والس ها ( ضريب باردهي ) 241
7-12- ضريب طول مخصوص كل غلتك ها 241
5-13- معرفي والس‌ها: 242
والس آلماني قديمي با سيستم ياتاقان 242
2- والس روسي با سيستم بلبرينگ 244
7-13-والس هاي مدرن : 254
1 ـ اتوماتيك : 254
2 ـ فيدر و فاصلة غلتك‌ها : 254
3 ـ تعويض غلتك ها : 255
4 ـ هشدار و اعلام خطر : 255
5 ـ قابليت اتصال به رايانه : 255
فصل هشتم 256
الك‌ كردن 256
و دانه بندي 256
8-1- سيستم الك‌ها و الك كردن 257
نيروي محركة الك 257
8-3-انواع الك‌ها: 259
1ـ الك بادي: 259
2ـ الك‌هاي چوبي: 260
معايب اين نوع الك: 260
3- الك بارامكاهاي كشويي: 260
معايب الكت بارامكاهاي كشويي : 261
4- الك هاي مربعي ( چهارگوش) : 261
فوايد الك مربعي: 265
5ـ الك‌هاي كوچك: 265
6-دستگاه تصفيه كننده: 266
نحوة توري بندي دستگاه تصفيه كننده: 270
پاك‌ كن توريها: 271
7ـ الك‌هاي استوانه‌اي (سبوس كوب يا تايفون): 271
1- سبوس كوب ثابت: 272
نكات مهم دربارة سبوس كوب: 272
2ـ الك ويبره‌اي: 273
8- الك گريز از مركز: 274
9 ـ دستگاه‌هاي متلاشي كننده (دتاشور) 274
10-جدا سازي ذرات ريز: 276
فصل نهم 280
سيلوها و ذخيره سازي 280
9-1-انواع سيلو و تجهيزات مورد استفاده در سيستم‌هاي ذخيره‌سازي 281
9-2-انبارهاي ساده 282
9-3-طرز چيدن كيسه‌ها در انبار (صفافي) 283
9-4-نگهداري غله در انبارهاي ساده به صورت فله: 283
9-5-انبارهاي مكانيزه 283
محاسن 285
معايب 285
9-6-انبارهاي بتوني كروي مكانيزه 285
9-7-نگهداري و ذخيره‌سازي غله در كيسه‌هاي پلي‌اتيلن 286
9-8-نگهداري غله در فضاي باز 286
9-9-سيلوهاي بتوني غلات 288
محاسن 290
معايب 290
9-10-سيلوهاي فلزي 290
محاسن سيلوهاي فلزي 291
معايب سيلوهاي فلزي 291
9-11-سازه، تأسيسات و تجهيزات سيلو 291
9-12ـ توزين غلات: 292
9-13-تجهيزات لازم براي تخليه: 293
9-14-سيلو‌هاي آرد: 293
1ـ كيسه‌گيري آرد توليدي: 293
2ـ به صورت فله: 295
فصل دهم 296
بررسي خصوصيات شيميايي و فيزيكي و ميكروبي آرد و بررسي خواص رئولوژي خمير و ارگانولپتيك نان حاصل 296
10-2-رطوبت 298
10-3-اندازه‌گيري پروتئين 300
10-3-1- هضم مادة غذايي 300
10-3-2-تقطير مادة هضم شده 301
10-3-3-تيتراسيون 301
10-4- اندازه‌گيري فيبر 302
روش آزمايش 302
10-5-تعيين درصد اختلاف ارقام گندم ـ تست فنل 303
روش كار 303
10-6- اندازه‌گيري نمك (سديم كلرايد) در مادة غذايي(روش مور) 304
مواد شيميايي مورد نياز 304
روش آزمايش 304
10-7- اندازه‌‌‌گيري نمك (سديم كلرايد) در مادة غذايي(روش و لهارد) 304
مواد شيميايي مورد نياز 304
روش آزمايش 305
10-8- تعيين PH آرد گندم 305
شرايط محلول‌هاي بافر 306
10-9- اندازه‌گيري اسيديته آرد 307
روش آزمايش 307
10-10- اندازه‌گيري چربي آرد 307
روش آزمايش 308
10-11- استخراج چربي به روش سرد (استخراج سرد كلروفرمي) و تعيين پراكسيد آن: 308
10-12-تعيين خاكستر كل 309
روش آزمايش 310
10-13- خاكستر نامحلول در اسيد 310
روش آزمايش 311
10-14-تهيه محلول حاوي املاح معدني از خاكستر 311
روش آزمايش 311
10-15- اندازه گيري مقدار آهن آرد از طريق رنگ سنجي 312
10-16-اندازه‌گيري مقدار فسفرآرد از طريق رنگ سنجي 312
محلولهاي مورد نياز 312
16-8-اندازه‌گيري كلسيم در آرد: 314
محلولهاي مورد نياز: 314
روش آزمايش: 314
10-18-تعين مقدار نشاسته به روش هيدروليز اسيدي 315
روش آزمون 316
10-19- اشكال نشاسته 316
10-20- روش اندازه‌گيري كل مواد جامد در آب پخت (لعاب) و وزن پس از پخت ماكاروني 317
10-21-عدد زلني يا سديمانتاسيون 318
10-22- وزن هكتوليتر 320
10-23- وزن هزاردانه 321
10-24-آزمايش تعيين كميت و كيفيت گلوتن 322
طبقه بندي آردها از نظر كميت و كيفيت گلوتن عبارتند از: 323
10-25-اندازه گيري ذرات آرد 325
روش آزمايش 325
10-26-تعيين رنگ آرد 326
10-26- آزمون جسم خارجي در آرد: 327
10-27- آزمون بو آرد: 327
روش آزمايش تعيين رنگ آرد با دستگاه kent Jones 328
10-27- افت گندم و جداسازي ناحالصيهاي گندم 328
روش كار 331
10-27-عدد فالينگ 331
10-28-آزمايش فارنيوگراف 334
10-30–دستگاه فرمنتوگراف 339
10-31-دستگاه آلوئوگراف 339
10-33-دستگاه آميلوگراف 340
10-33-آزمايش تعيين مقدار گاز ايجاد شده در اثر تخمير 342
10-34-آزمايش تعيين قابليت فشردگي 343
10-35-روش اندازه گيري سياهك گندم 345
محاسبه 346
10-36-روش جستجو و شمارش با سيلوس سرئوس در مواد غذايي 346
10-36-1- بررسي نتايج 347
10-36-2- ويژگيهاي باكتري با سيلوس سرئوس: 347
10-36-3-1-محيط پايه 348
طرز تهيه: 349
10-36-3-2–طرز تهيه محلول سولفات پلي ميكسين B 349
10-36-3-3-سوسپانسيون زرده‌ تخم مرغ 349
طرز تهيه : 350
10-36-4-طرز تهيه  سرم فيزيولوژي: 350
10-36-5-محيط كشت نونزنيت آگار (آگار مغذي ) 350
10-36-6-محيط نيترات 351
10-36-7-گلوكز آگار 351
10-36-8-محيط متيل رد و ژپرسكوئر (MR – VP) 352
10-36-9-محيط نشاسته 352
10-36-10-طرز تهيه محلول رقيق كننده : 353
10-36-11-آزمايشهاي تائيدي 353
10-36-12-آزمايش نشاسته 353
10-36-13-آزمايش احياي نيترات به نيتريت 354
10-36-14-آزمايش و ژيرسكوئر( VP ) 354
10-36-15-طرز تهيه  انواع معرف ها 355
10-36-16-معرف هاي لازم براي آزمايش VP 355
10-37–كلستريديوم پرفرانژانس: كلستريديوم هاي احيا كننده سولفيت در مواد غذايي 356
54-8-مايع تيوگليكولات بدون دكستروز 357
10-37-3-طرز تهيه محلول با فرفسفات : 358
10-37-4-محيط كشت آگار خون دار با نئوماسين 358
10-37-5- محيط گوشت پخته 359
10-38- روش جستجو و شمارش قارچها (كپك ها و مخمرها) به روش شمارش پرگنه در 25 درجه سلسيوس 359
10-39-روش جستجو و شمارش كلي فرم ها در مواد غذايي 364
390 صفحه
15000 تومان
0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

آیا می خواهید به گفتگو بپیوندید؟
احساس رایگان برای کمک!

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *