,

بررسي ارتباط وضعیت BMI غیرطبیعی با برخی عوامل مرتبط با آن +پرسشنامه

بررسي ارتباط وضعیت BMI غیرطبیعی با برخی عوامل مرتبط با آن در دانش آموزان اول ابتدایی شهرستان جویبار در سال 1387

چکیده:

مقدمه: رشد وتکامل از اساسی ترین مباحث بهداشتی کودکان میباشد. انحراف ازفرم رشد طبیعی یک علامت غیر اختصاصی، ولی مهم در تشخیص بیماریهای کودکان میشاشد، لذاتعیین سلامتی کودکان از طریق ارزیابی رشد جسمی آنها بر اساس اضافه وزن،چاقی ولاغری با استفاده از شاخص های تن سنجی(به طور منظم) بسیار حایز اهمیت می باشد. شاخص توده بدن(BMI) رایج ترین سنجش مورد استفاده برای اندازه گیری اضافه وزن،چاقی ولاغری درکودکان می باشد.بنابراین برسی های تن سنجی (قد و وزن) درهر منطقه و در هرگروه از کودکان ومقایسه آن با استانداردهای موجود می تواند بیانگر تاثیر مجموعه عوامل گوناگون بر تغییرات رشد کودکان در آن منطقه باشد.لذا این مطالعه با هدف تعیین ارتباط وضعیت BMIغیر طبیعی با برخی عوامل مرتبط با آن در دانش آموزان پایه اول ابتدایی شهرستان جویبار در سال 1387، انجام گرفت.

مواد و روشها: این مطالعه از نوع توصیفی-تحلیلی به صورت مقطعی بوده است که ازطریق جمع آوری اطلاعات ثبت شده در شناسنامه های سلامت کلیه دانش آموزان پایه اول ابتدایی (936نفر) که درسال 1387 درپایگاههای سنجش مورد ارزیابی ومعاینه قرار گرفته اند،انجام یافته است. شاخص های تن سنجی کلیه کودکان واطلاعات آن با توجه به سن،جنس، میزان تحصیلات والدین،شغل والدین،وضعیت عمومی خانواده،تعداد افراد خانواده،چندمین فرزند خانواده بودن،محل سکونت،نوع مدرسه،سابقه بیماری/عادت در خانواده و دانش آموز،نتایج معاینات پزشک عمومی مورد برسی قرار گرفت.سپس داده های جمع آوری شده پس از کد گزاری با استفاده از نرم افزارSPSSو آزمون های t،کای اسکویر وآنالیز واریانس مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت.

  • فصل اول
  • 1- مقدمه و معرفي طرح    2
  • 2-بیان مسئله    5
  • 3-اهمیت ودامنه مسئله    8
  • 2-2- تعریف عملیاتی واژه ها    10
  • 4-2- اهداف و فرضیات    11
  • ** هدف (اهداف) فرعی طرح    11
  • ** هدف (اهداف) کاربردی طرح    12
  • ** فرضیات (سوال تحقیق)    12
  • نتیجه گیری    13
  • فصل دوم
  • مروری برمتون    15
  • 1-مقدمه    15
  • 2-چاقی(Obesity)    15
  • 1-2تقسیم بندی بالینی چاقی درکودکان    16
  • 1-1-2-چاقی ساده(اگزوژن)غیراورگانیک    16
  • 2-1-2چاقی مرضی(آندوژن)یاچاقی ثانویه    16
  • 1-1-1-2چاقی ساده برحسب زمان شروع به دونوع تقسیم میگردد    16
  • 3-اپیدمی چاقی ولاغری    17
  • 4-شیوع چاقی، اضافه وزن و لاغری در جهان وایران    19
  • 1-4چاقی واضافه وزن    19
  • 2-4 – لاغری    20
  • 5-علل چاقی    21
  • 1-5 علل ژنتیک    21
  • 3-5کمبودفعالیت فیزیکی    23
  • 4-5عوامل فرهنگی واقتصادی    23
  • 5-5عوامل روانی    24
  • 6-5تعدادسلولهای چربی    25
  • 7-علل دارویی    25
  • 8- سن    27
  • 9-جنس    27
  • 6-علل لاغری    27
  • 7-عوارض چاقی    28
  • 1-7افزایش ابتلا    28
  • 1-1-7پرفشاری خون    28
  • 2-1-7بیماری قند    28
  • 3-1-7بیماریهای کیسه صفرا    29
  • 4-1-7سرخرگهای تاجی قلب(CHD)    29
  • 5-1-7واریسهای وریدی    30
  • 6-1-7تنشهای روانی-اجتماعی    30
  • 7-1-7 اختلالات مربوط به تولیدمثل چاقی با بی نظمی قاعدگی     31
  • 8-1-7خفگی هنگام خواب    31
  • 2-7افزایش میرایی    32
  • 8-عوارض لاغری    32
  • 9BMI-    32
  • 10- بررسی مطالعات انجام شده    34
  • نتیجه گیری    38
  • فصل سوم
  • روش تحقیق    40
  • مقدمه    40
  • روش تحقیق    40
  • متغیرها    41
  • جدول شماره 1-3 متغیرهای تحقیق و مشخصات آنها    42
  • جامعه مورد پژوهش    42
  • نوع مطالعه و محیط پژوهش    43
  • روش تجزیه و تحلیل داده ها    43
  • ملاحظات اخلاقی    44
  • محدودیتهای تحقیق    45
  • فصل چهارم
  • يافته هاي تحقيق    46
  • مقدمه    47
  • جدول راهنمای نمایه توده بدنی(BMI)درشناسنامه سلامت دانش آموز    47
  • جدول شماره1مقایسه توزیع فراوانی( درصد )صدکهایBMIدانش آموزان پسرودختردرشهرستان جویبار    48
  • جدول شماره2توزیع فراوانی( درصد )، میانگین، انحراف معیار، ماکزیمم ومینیمم BMIدانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت شهرستان جویباردرسال1387    49
  • جدول شماره3توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال 1387برحسب محل سکونت    50
  • جدول شماره4توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباربرحسب صدکBMIباجنسیت، سابقه آموزش ومحل سکونت    50
  • جدول شماره6توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال 1378برحسب صدکBMIبانیازبه ارجاع دردانش آموزان    52
  • جدول شماره7توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، درشهرستان جویباردرسال1387 برحسب صدک بامعاینات تکمیلی دانش آموزان    53
  • جدول شماره8توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال 1387 برحسب صدکBMIباوضعیت سلامت دانش آموزان    54
  • جدول شماره9توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال1387 برحسب صدکBMIبارده های مختلف تحصیلی پدر    55
  • جدول شماره10توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال1387برحسب صدکBMIبارده های مختلف تحصیلی مادر    56
  • جدول شماره11توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال1387برحسب صدکBMIبابیماریهای دیابت، تصلب شرائین ومصرف سیگاردرپدر    57
  • جدول شماره12توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال1387 برحسب صدکBMIباتالاسمی پدر    59
  • جدول شماره13توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال 1387برحسب صدکBMIبابیماریهای دیابت وتالاسمی مادر    60
  • جدول شماره14توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال1387 برحسب صدکBMIبابیماری پرفشاری خون مادر    61
  • جدول شماره15توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال1387برحسب صدکBMIبارده های مختلف شغلی پدر    62
  • جدول شماره16توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال1387برحسب صدکBMIبارده های مختلف شغلی مادر    63
  • جدول شماره17توزیع فراوانی، میانگین وانحراف معیارBMIدردانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال1387برحسب وضعیت عمومی خانواده    64
  • جدول شماره18توزیع فراوانی( درصد )دانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال1387برحسب صدکBMIباوضعیت عمومی خانواده دانش آموزان    65
  • جدول شماره19توزیع فراوانی، میانگین وانحراف معیارBMIدردانش آموزان اول ابتدایی دارای شناسنامه سلامت، شهرستان جویباردرسال1387برحسب صدکBMI    66
  • جدول شماره(20) correlation    67
  • براساس جدول ضریب همبستگی    67
  • نتیجه گیری    69
  • فصل پنجم
  • بحث ونتیجه گیری    71
  • نتایج    71
  • بحث ……….77.
  • پيشنهادات    83
  • مراجع و رفرانس ها    85
  • پیوست

 

107 صفحه

,

نوروفیزیولوژی دستگاه عصبی

 

نوروفیزیولوژی دستگاه عصبی

طرح كلي دستگاه عصبي
نرون دستگاه اعصاب مركزي – واحد عملكردي اصلي
دستگاه اعصاب مركزي داراي متجاوز از 100 ميليارد نرون مي‌باشد. شكل نوعي نرون را نشان مي‌دهد كه در قشر حركتي مغز يافت مي‌شود. سيگنالهاي ورودي از طريق سيناپس‌هايي كه عمدتا بر روي دندريت ها قرار دارد وارد نرون مي‌شوند. اين سناپس‌ها، بر روي جسم سلولي نيز وجود دارند. انواع مختلف نرون، ممكن است چند صد تا نزديك به 200000 اتصال سيناپس از فيبرهاي ورودي داشته باشند. از طرف ديگر، سيگنالهاي خروجي از طريق تنها آكسوني كه از نرون خارج مي‌شود، حركت مي كنند. اين آكسون تعداد زيادي شاخه مجزا دارد كه به ساير قسمتهاي دستگاه عصبي يا محيط بدن مي‌رود. يكي از ويژگيهاي بيشتر سيناپس‌ها اين است كه اجازه مي دهد سيگنال عصبي در حالت طبيعي فقط رو به جلو حركت كند (از آكسون به دندريتها) و اين امكان را فراهم مي‌نمايد كه براي انجام اعمال عصبي لازم، سيگنال عصبي در مسيرهاي مورد نياز هدايت شود.

نوع احساس – اصل خطوط مشخص
هر يك از انواع اصلي حس كه ما مي‌توانيم تجربه كنيم (درد، لمس، تصوير، صدا و بقيه) گونه مشخصي از حس است. البته با وجود آن كه انواع مختلف حسها را درك مي‌كنيم، ولي فيبرهاي عصبي فقط ايمپالس‌ها را هدايت مي كنند. پس، چگونه فيبرهاي عصبي مختلف انواع متفاوت حسها را هدايت مي‌كنند؟ پاسخ اين است، كه هر مسير عصبي به نقطه خاصي از دستگاه عصبي مربوط است. مثلا اگر فيبر درد تحريك شود، شخص صرف نظر از نوع محركي كه فيبر را تحريك كرده است، درد احساس مي كند. چنين محركي مي‌تواند الكتريسته، گرم شدن زياد فيبر، له شدن فيبر يا تحريك انتهاي عصب درد توسط آسيب سلولهاي بافت باشد. در تمام اين حالات،‌ شخص درد احساس مي‌‌كند. به همين ترتيب،‌اگر فيبر لمسي را با تحريك گيرنده لمسي به وسيله الكتريسيته يا هر روش ديگر تحريك كنيم، شخص لمس را احساس مي‌كند، زيرا فيبرهاي لمسي به نواحي خاص لمسي در مغز منتهي مي‌شوند. به همين شكل، فيبرهاي عصبي شبكيه چشم به نواحي بينايي، مغز، فيبرهاي عصبي گوش به نواحي شنوايي مغز و فيبرهاي حرارتي به نواحي حرارتي مغز ختم مي‌شوند. به اختصاصي بودن فيبرهاي عصبي، براي تنها يك نوع احساس اصل خطوط مشخص مي‌گويند.

فيبرهاي عصبي هادي انواع مختلف سيگنالها و تقسيم بندي فيزيولوژيك آنها
برخي از سيگنالها بايد با سرعت بسيار زياد به دستگاه عصبي مركزي برسند يا ازآن خارج شوند، در غير اين صورت اطلاعات بي‌فايده خواهند بود. نمونه‌اي از اين مطلب، سيگنالهاي حسي …

 

فهرست

نوروفيزيولوژي 1
طرح كلي دستگاه عصبي 4
سيناپس‌هاي دستگاه اعصاب مركزي 5
هدايت «يك طرفه» در سيناپس‌هاي شيميايي 6
مواد شيميايي كه به عنوان ترانسميتر سيناپسي عمل مي‌كنند 11
ترانسميترهاي ريز ملكول و سريع الاثر 12
پپتيدهاي عصبي 13
انواع گيرنده‌هاي حسي و محركهاي حسي كه توسط آنها شناسايي مي‌شوند 14
حساسيت تفكيكي گيرنده‌ها 15
فيبرهاي عصبي هادي انواع مختلف سيگنالها و تقسيم بندي فيزيولوژيك آنها 16
گيرنده هاي درد و تحريك آنها 20
سرعت آسيب بافتي به عنوان درد 21
انتقال دو گانه سيگنالهاي درد به دستگاه عصبي مركزي 23
عملكرد تشكيلات مشبك، تالاموس و قشر مغز در درك درد 28
توانايي خاص سيگنالهاي درد در برانگيختن تحريك پذيري كلي مغز 28
قطع مسيرهاي درد با جراحي 29
سيستم فرو نشاني درد (ضد درد) در مغز و نخاع 30
مهار انتقال درد توسط سيگنالهاي حسي 33
ب-مجراي معده روده اي 34
ث-مجراي صفراوي 34
د-كليوي 35
ي- رحمي 35
ف-نورانوكرين 36
ج- خارش 36
ث-اثرات داروها با هر دو عملكرد آگونيستي و آنتاگونيستي 37
فارماكولوژي باليني مسكن هاي اوپيوئيدي 38
استفاده باليني از مسكن‌هاي اوپيوئيدي 39
ب-ادم حاد ريوي 40
ث-سرفه 41
د-اسهال 41
اي-كاربرد بي حسي 41
ف-روشهاي انتخابي اجرايي 43
سميت و عوارض ناخواسته 44
الف-تحمل و وابستگي 44
جدول 4-31 44
ث-موارد عدم مصرف و احتياط درماني 51
تداخلات دارويي 53
عوامل خاص 53
آگونيست‌هاي خفيف تا متوسط 57
اوييوئيدها با اعمال گيرنده‌اي مخلوط 59
ضد سرفه‌ها 61
آنتاگونيست هاي اوپيوئيدي 62
فارماكوكينيتي 63
فارماكوديناميك 63
ساختمان داخلي نخاع 65
ماده خاكستري و هسته‌ها 65
هسته‌هاي نخاعي و لاميناهاي معادل آنها 68
هسته‌ها 68
لامينا 68
ناحيه 68
نكته هاي باليني 72
معيارهاي سنجش درد در دست فرمالين 76
مزتيهاي تست فرمالين 78
معايب تست فرمالين 79
مقايسه بين تست فرمالين و ساير تستهاي درد 81
علت انتخاب فرمالين به عنوان محرك شيميايي توليد درد 83
مسير درد 86
انتقال نروني محركهاي شيميايي مولد درد 87
تشريح فازهاي اول و دوم در منحني تست فرمالين و علل ايجاد آنها 89
تاثير داروها بر روي فازهاي اوليه و ثانويه تست فرمالين 95
درد مزمن يا تونيك در نوزادان 109
109 صفحه

8000 تومان

,

مبنای تکنیک های ژنتیک

مبنای تکنیک های ژنتیک

خلاصه

تكنيكهاي فني ژنتيكي بعد از شناسايي كامل DNA از سال 1953 آغاز شد بعد با كشف حكم مركزي در سال 1958 توسط فرانسيس كريك اتفاق اتفاد. ژنتيك وارد مسيري تازه شد كه هدف آن درك پنج الگوي رفتاري سلولي رشد تقسيم تمايز، حركت و ميانكش است. ميزان پيشرفت در اين زمينه باعث بهت و حيرت و حتي خوپش بين ترين دانشمندان باشد بطور روزانه كشفيات بدست آمده از آزمايشگاههاي تحقيقاتي خبر از شناسايي ژن هاي جديد عامل بيماري ها يا محصولات بيوتكنولوژي نويد بخش مي دهند اكثر كشفيات مهم ژنتيكي با استفاده از ساده ترين موجودات ( ويرو ها ، باكتري ها) بدست آمده اند اگر چه امروزه يافته هاي جديد در مورد گياهان و پستانداران نيز ارائه شده است. اگر چه باكتري ها و باكتريوفاژ ها هنوز هم پيچيده هستند اما نسبت به سلولهاي جانوري و گياهي سيستم ساده تري دارند، با استفاده از اين سيستم هاي ساده بود كه دانشمندان توانستند DNA را بعنوان مولكول حاوي اطلاعات ژنتيكي يك سلول معرفي كنند.
DNA در سال 1869 توسط ميكشن در اسپرم ماهي شناسايي شد ولي عملكرد و اهميت آن در سلول به عنوان مسئول صفات توارثتا قرن اخير نا شناخته ماند ساختار فيزيكوشيميايي DNA توسط واتسون و كريك بدست آمد
با فاصله زماني كوتاه بعد ازشناسايي DNA ساختار DNA شناخته شد كه به عنوان ماكرو مولكول حد واسط مهم در نستز آنزيمها و ساير پروتئين ها عمل مي كند. بدنبال اين كشفيات شاخه جديد بنام ژنتيك مولكولي در اواخر دهه 1950 و اوايل دهه 1960 بوجود آمد كه مفاهيم جديد را معرفي كرد موفقيت هاي اوليه و تجمع مقدار انبوه اطلاعات دانشمندان را قادر ساخت تا تكنيك هاي قوي و روش هاي منطقي را براي موضوعات گوناگون ژنتيك مولكولي و عملكرد عصب، عضله- عملكرد آنتي بيوتيك… ) ارائه دهند. اعتقاد به يك شكل ذاتي فرآيند هاي زيستي يك فاكتور مهم در زمينه رشد سريع شاخه ژنتيك مولكولي بر دانشمندان معتقد هستند كه ساختار اصول بيولوژيكي كه فعاليت ارگانيسم هاي ساده را هدايت مي كند در مورد سلول هاي پيچيده نيز صادق هستند و فقط در يك سري جزئيات تفاوت دارند كه اين نظريه با يك سري نتايج آزمايشگاهي بدست آمده نيز مورد تائيد قرار گرفت.

 

فهرست

ساختار DNA: 7
علت ايجاد شيار: 8
فرم DNA: 9
دسته بندي DNA 9
توالي هاي DNA: 10
فاميل هاي ژني پراكنده : 11
رشته فاميل هاي ژني پشت سر هم: 11
توالي هاي فعال فاقد كد: 11
توالي هايي كه وظيفه آن ها معلوم نيست: 12
DNA‌فاصله دهنده: 14
ساختمان فوق العاده كروموزوم: 15
3-مدل نوكلئوزدم: 16
كروموزوم هاي غول پيكر: 17
2-كروموزوم بطري شكل 17
حكم مركزي در ژنتيك مولكولي: 18
بخش دوم 19
«فن آوري ژنتيكي» 19
موجودات آزمايشگاهي: 19
محيط كشت مگس سركه: 20
سيكل زندگي مگس سركه: 20
اهميت مگس سركه در تحقيقات: 21
گلوگاه تحقيقات بيوتكنولوژي: 21
تكنيك هاي تجربه ژنتيكي: 22
پلاسيد: 24
ويژگي هاي يك پلاسيد ايده آل مصنوعي: 26
تهيه پلاسيد مصنوعي: 26
كشف مولكول هاي بخصوص DNA و RNA و پروئين: 27
1-كاوشگري يك DNA بخصوص: 27
كاوشگري يك RNA  مخصوص: 29
3-كاوشگري يك پروئين بخصوص: 29
روش Genesoft  : 30
تكنيك microarray : 30
نقشه ژنتيكي مقدمه دستكاري ژنتيكي: 31
نقشه يابي با نشانگرهاي مولكولي: 32
استفاده از RFLP در نقشه يابي: 33
استفاده از چند شكلي VNTRS ها در نقشه يابي: 35
نقشه يابي پيوستگي با نوتركيبي در انسان: 35
بررسي ژن هاي پيوسته: 36
نقشه يابي كروموزوم x : 37
روش هاي محاسبه نقشه ژن ها: 38
نقشه يابي با درگه گيري در Mapping by in situ hybridization 39
نقشه يابي ژن هاي انسان با استفاده از دورگ سلول هاي شماتيكي انسان-جوندگان: 40
الكتروفورز با ژل زمينه متحرك (PFGE ) 40
انتساب ژن ها به كروموزوم: 40
نقشه يابي كروموزوم: 44
نوتركيبي و اصلاح نژاد: 46
ج) ترانسفورماسيون: 48
ذ)ترانس واكنش: 49
ه) ادغام پروتوپلاسم : 49
موارد استفاده از ادغام پروتو پلاسم: 50
تهيه پروپلاسم: 51
مزاياي ادغام پروتوپلاسم: 51
محدوديت ادغام پروتوپلاسم: 52
ي)مهندسي ژنتيك: 52
آنزيم هاي مورد نياز مهندسي ژنتيك: 53
دستگاههاي مورد نياز مهندسي ژنتيك 54
جفت شدن باكتريايي: 55
انتقال F در طي جفت شدن: 55
عامل R : 56
نوتركيبي بين ژن هاي نشانگر بعد از انتقال : 57
ژنتيك باكتريوفاژها: 59
فاژهاي اتصال دهنده عمومي: 60
وليزژني : 61
باكتريوفاژ: 64
كاسميد: 64
ژن Cryiv : 65
پلاسيد PBR-322 65
بخش هاي PBR-322 65
پلاسيد PAT : 65
پلاسيد PUG : 66
اتصال فاژها: 66
نقشه يابي كروموزومي: 67
مروري بر انتقال ژن باكتريايي: 68
فصل: 69
كاربرد هاي مهندسي ژنتيك 69
بكرزائي : (PARTHENOGENSIS ) 69
توليد سلول هاي پايه: 70
ژن درماني: 71
تعداد ژن هاي انسان: 73
فن آوري DNA در علوم زيستي 73
توليد واكسن هاي ويروسي : 73
پزشكي قانوني: 74
توليد پروئين هورمون ها و داروها: 74
همانند سازي ژنتيكي انسان (كلوسينگ) 75
تكنيك هاي ژنوميكس و پرتئوميكس: 75
بانك زيستي 76
اقتصاد: 77
مهندسي ژنتيك گياهان زراعي 🙁  بيو تكنولوژي سبز ) 77
مهندسي ژنتيك و محيط زيست: 79
باركد گذاري DNA 79
حفاظت از حيات وحش بوسيله ژنتيك: 81
مهندسي ژنتيك و تنوع زيستي: 81
RNAi: 82

 

82 صفحه

7500 تومان

,

کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

 

کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه:
شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند. استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتي‌ژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد.
استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در  28 به سرعت در شير رشد و آن را ترش مي‌كند. متوقف شدن با كتريهاي گرم مثبت در شير به وجود يك آنتي بيوتيك قوي به نام نيسين ( توسط برخي گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هاي استرپتوكوكوس لاكتيس توليد مي‌شود) بستگي دارد. گونه‌هاي لاكتو باسيلوس، مهمترين باكتريهاي خانواده لاكتو با سيلوس محسوب مي‌شوند. لاكتو با سيل‌ها (ميله‌اي شكل، باريك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هايي مركب از سلولهاي موازي زنجيره‌اي يا تك تك هستند. لاكتو با سيل‌ها در مواد غذايي و فراورده‌هاي لبني به وفور يافت مي‌شوند. بيشتر گونه‌ها جور تخمير (هوموفرمانتاتيو) وعده‌اي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونه‌هاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراورده‌هاي لبني ايفاي نقش مي‌كنند. البته بايد در نظر داشت كه در فرايند توليد هر يك از اين فراورده‌ها، ميكروارگانيزم‌هاي متنوع ديگري از جمله كورينه با كتريوم‌ها و ميكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غيره نيز نقش دارند، كه در اينجا به بررسي آنها مي‌پردازيم.

 

فهرست

مقدمه: 5
نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير: 8
Whey چيست؟ 9
مراحل فرايند توليد پنير: 9
رسيدن پنير: 9
الف) تهويه: 10
ب) تاثير آب يا رطوبت لخته: 10
عوامل موثر در رسيدن پنير: 14
پروتئوليز: 14
الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها: 14
ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه: 15
ليپوليز و اسيدهاي فرّار: 16
گليكوليز: 17
ميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنها: 20
انواع استاترها: 23
مزوفيل‌ها: 23
لاكتاكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس: 24
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه كروموريس: 24
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس واريته دي‌استيل لاكتيس: 25
لكونوستوك: 25
ترموفيل‌ها: 27
استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس: 27
لاكتو باسيل‌ها : 29
باكتريهاي پروپيونيك: 32
پديولوكوس‌ها: 33
كورينه باكتريوم‌ها: 35
ميكروكوكوس: 36
استرپتوكوكهاي گروه D يا انتروكوك‌ها: 37
مخمرها: 37
قارچ‌ها:Fungus 38
پني‌سيليوم كممبرتي: 40
پني‌سيليوم ركيوفورتي Penicillium requeforti 41
ژئوتريكوم كانديدوم: 43
رشد باكتريهاي آغازگر در شير: 44
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد باكتريهاي استارتر پنير: 48
انواع پنير: 48
طبقه بندي پنيرها: 49
پنير :Romano, parmesan 50
پنير چدار:  51
روش تهيه پنير چدار: 51
اضافه كردن مايه پنير: 53
Cheddaring : 53
بريدن لخته: 54
نمك زني: 54
حلقه شدن: 54
پارافين زني: 55
تغييرات ميكروبيولوژيكي در مدت رسيدن پنير چدار: 56
نقص‌هاي پنير چدار: 57
پنير سوئيس: 58
نقصهاي پنير سوئيسي: 61
پنير آبي رنگ (پنير ركيوفورتي) Roquefort chees 61
روش تهيه پنير آبي رنگ: 62
شير لازم براي تهيه پنير آبي رنگ: 64
ميكروارگانيسم‌هاي مهم در توليد پنير آبي رنگ: 65
طعم پنير آبي رنگ: 67
كپك لازم براي تلقيح پنير آبي رنگ: 68
استارترهاي پنير Brick: 70
پنير كممبرت: 73
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير كممبرت: 74
پنير موزارلا: 78
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير موزارلا: 79
«استارترهاي پنيرهاي مختلف» 83
ماست:  84
باكتريهاي مهم ماست: 84
استارترهاي ماست: 87
لاكتوباسيلوس دلبروكه‌اي زير گونه بولگاريكوس: 88
همزيستي استرپتوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس: 90
تكثير كشت مادر ماست: 92
روش كلي تكثير كشتهاي ماست: 93
استارترهاي ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست: 94
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد استارترهاي ماست: 95
ممانعت كننده‌هاي طبيعي و ذاتي 95
آنتي بيوتيك‌ها: 96
شيرين كننده‌ها:  96
باكتريوفاژها: 97
روش تهيه ماست: 97
مشكلات تهيه ماست: 99
ويژگيهاي ماست: 101
نقش ميكروارگانيسم‌ها در ايجاد طعم كره: 103
شير اسيدوفيلوس: Acidophilus milk 104
روش تهيه شير اسيدوفيلوس: 105
باتر ميلك بلغاري:  Bulgarian Butter milk 107
كفير: Kefir 108
كوميس: Koumiss 111
سوركرم 112
112 صفحه

8500 تومان