نوشته‌ها

بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

خلاصه:
 در کشورهاي در حال توسعه, آلودگي مواد غذائي و بيماربهاي ناشي از آن همواره به عنوان يکي از مهمترين مشکلات در سيستم بهداشت مواد غذائي بشمار مي آيد.   اگرچه در کشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومي در نتيجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتي باعث کاهش ميزان مرگ و مير در سالهاي اخير شده است, با اين وجود پي آمدهاي نامطلوب تغذيه اي و بهداشتي ناشي از آلودگي مواد غذائي با عواقب زيانبار اقتصادي همراه مي باشد.   علت مهم ايجاد مسموميت و بيماريهاي روده اي, مواد غذائي مي باشد, يکي از اين مواد غذائي که از نظر آلودگي اهميت به سزائي دارد, شير و فراورده هاي آن نظير بستني است. بستني بخصوص در فصول گرم داراي مصرف کننده بسياري مي باشد و در مورد اين ماده غذائي بايد از نظر بهداشتي نظارت کامل صورت گيرد. به منظور بررسي آلودگي باکتريائي در بستني هاي سنتي وميوه اي( غير پاستوريزه) و بستني هاي پاستوريزه, تعداد 100 نمونه بستني غيرپاستوريزه و 30 نمونه بستني پاستوريزه از قسمتهاي مختلف شهر تهران بصورت
 Random Systematic  Samplingجمع آوري شد که پس از انجام آزمايشات در آزمايشگاه کنترل کيفي مواد غذائي, آرايشي و بهداشتي واقع در مرکز تحقيقات علوم پزشکي ايران, 87 درصد از نمونه هاي غير پاستوريزه فيرقابل مصرف و باکتريهاي موخود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:
 استافيلوکوک اورئوس(74%), گونه هاي کلبسيلا(40%), گونه هاي انتروباکتر(37%), اشريشيا کلي(24%),سودوموناس آئروجينوزا(19%),گونه هاي پروتئوس(13%), گونه هاي اسينتوباکتر(11%), هافنيا(6%), گونه هاي آلکالي ژنز(4%), گونه هاي سراتيا(3%),گونه هاي   سيتروباکتر و ادواردسيلا(2%) و گونه هاي پروويدنسيا(1%).
و در بستني هاي پاستوريزه, 30 درصد از نمونه ها غير قابل مصرف بودند و باکتريهاي موجود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:
 اشريشيا کلي(4/13%), استافيلوکوک اورئوس(7/6%), کلبسيلا نومونيه(7/6%), سودوموناس آئروجينوزا, پروتئوس ولگاريس, انتروباکتر کلواکه و اسينتوباکتر باماني(3%).
براي بررسي ليستريا و يرسينيا از محيط هاي اختصاصي Palcam , CiN و غني سازي در سرما(Cold enrichment ( استفاده شد ولي علي رغم تلاشهاي بسيار موفق به جداسازي نشديم.
  • فهرست
  • بررسي آلودگي باکتريايي بستني هاي مختلف 1
  • در سطح شهر تهران 1
  • خلاصه: 6
  • مقدمه: 8
  • فصل اول 10
  • زمينه پژوهش و مروري بر 10
  • جدول(1-1) : وضعيت اپيدميهاي ناشي از مصرف شير خام بر حسب سال 16
  • محل 19
  • منابع گزارش 21
  • فصل دوم 24
  • 2-1:  تاريخچه بستني 25
  • 2-2 : تعريف بستني 26
  • جدول (2-1): ترکيبات بستني هاي مختلف 28
  • 2-3: ارزش غذايي بستني 29
  • 2-4: مواد تشکيل دهنده بستني 31
  • 2-4-1: چربي 31
  • 2-4-3: قند 35
  • 2-4-4: مواد امولسيون کننده: (Emulsifiers) 36
  • 2-4-5: مواد پايدار کننده: (Stabilizers) 37
  • 2-4-6: مواد طعم دهنده: (Flavouring Agents) 37
  • 2-4-7: مواد رنگ دهنده: (Colouring Agents) 38
  • 2-5-2- توليد مخلوط بستني: 39
  • 2-5-3: توزين و مخلوط کردن 40
  • 2-5-4: مخلوط کردن 41
  • 2-5-5: يکنواخت کردن گويچه هاي چربي 42
  • 2-7-2: آلودگيهاي ثانويه بستني 54
  • فصل سوم 60
  • – Lactococci 67
  • – Lactobacilli 67
  • – Leuconostoc 68
  • 3-8-1: تعريف انتروباکترياسه 71
  • 3-8-2: اشريشياکلي (Escherichia coli) 73
  • 3-8-5: سيتروباکتر (Citrobacter) 81
  • 3-8-6-جنس شيگلا (shigella) 81
  • جدول(3-1): تفريق سالمونلا از ساير اعضاي انتروباکترياسه 84
  • 3-8-7-3: پاتوژنز و يافته هاي باليني 87
  • 3-8-7-4 : مواد غذايي که بطور رايج در انتقال سالمونلا نقش دارند 89
  • 3-9-1: گروه سودوموناها 90
  • 3 -9-1-1 : سودومونا آئروجينوزا 91
  • 3-9-2: يرسينيا(Yersinia) 92
  • 3-9-2-2: پاتوژنر و يافته هاي باليني 93
  • 3-9-2-3: آزمايش تشخيصي 94
  • 3-9-2-4 :پيشگيري و کنترل 95
  • 3-10- 7 : علائم مسموميت غذايي استافيلوکوکي 102
  • 3 –10-8 : پيشگيري و کنترل در مسموميت غذايي 103
  • جدول شماره( 3-3) : اّزمايشات تفکيک گونه هاي ليستريا 106
  • 3- 11-1-3: ليستريوزيس 107
  • 3-11-1-5 : حداقل درز عفونت زائي 114
  • 3-11-1-6 :روش جستجوي ليستريا مونوسيتوجنز در مواد غذايي 114
  • فصل چهارم 121
  • 4-1: مدت مطالعه 121
  • 4-3: نحوه نمونه برداري 122
  • 4-6: روش آماده سازي 124
  • 4-8-1: روش تهيه محلول رينگر 126
  • 4-8-2: روش تهيه سرم فيزيولوژي 126
  • 4-8-3: روش تهيه محلول رقيق کننده آب پيتونه 126
  • 4-9: روش شمارش ميکروبها 127
  • 4-10: شمارش و شناسايي کلي فرمها 128
  • 4-11: شناسايي اشريشيا کلي: 128
  • 4-12: شناسايي سالمونلا 129
  • 4-13: شناسايي استافيلوکوک اورئوس 130
  • 4-13-1: طرز تهيه محيط کشت Baird paker 130
  • 4-14: شناسايي يرسينيا 132
  • 4-15: شناسايي ليستريا 133
  • 4-15-1: محيط اختصاصي پالکام 134
  • فصل پنجم 139
  • 5-1:نتايج 140
  • بستني پاستوريزه 140
  • 5-2: بحث 149
  • مروري بر پژوهشهاي قبلي در ايران 150
  • مروري بر پژوهش هاي قبلي در جهان 152
  • 5-3: پيشنهادات 158

160 صفحه